[스크랩] 누룩의 종류
누룩의 종류
우리 민족은 오래 전부터 누룩을 이용한 술빚기를 해왔다. 기록에서 보듯, 이미 삼국시대에 밀을 이용한 누룩을 만들어 이를 발효제로 술을 빚어 왔으며, 이후에는 보리와 녹두, 찹쌀, 멥쌀을 이용한 누룩으로 빚은 술이 등장하고 있어, 다양한 술빚기가 이루어졌음을 알 수 있다.
가전비법의 우리 전통술을 빚는데 사용되는 ‘천연발효제’ 누룩은
재료에 따라 술의 맛과 향기에 커다란 영향을 미친다.
이후 〈사시찬요초(四時纂要抄)〉, 〈음식디미방(飮食知味方)〉 등 여러 조선시대의 문헌에 누룩 만드는 구체적인 방법이 소개되고 있다. 우선 이들 문헌에 소개된 누룩의 재료를 보면, 밀을 중심으로 쌀, 찹쌀, 보리, 녹두 등이 쓰였음을 알 수 있고, 한말에 와서는 ‘분국(粉麴)’이라고 하여 밀가루로 만든 누룩과 밀가루와 밀기울을 섞어 만든 ‘조국(粗麴)’이 중심으로 빚어졌으며, 각각 용도를 달리한 술빚기가 이루어졌다. 이를테면 ‘분국’은 약주와 청주 전용의 술빚기에 이용되었고, ‘조국’은 탁주와 소주 전용으로 이용된 것이다. 그러나 함경도 지역에서는 귀리, 겉보리, 피 등에 술지게미를 섞어 찐 것을 누룩의 원료로 이용해 왔다.
우리나라 대부분의 농가에서는 자가소비 또는 부업 형태로, 그리고 주로 여름ㆍ가을철에 누룩을 만들어 왔는데, 1927년부터 〈주세법〉으로 인해 국자제조회사(麴子製造會社)가 등장, 생산공업 형태로 바뀌어 오늘에 이르고 있다. 따라서 과거 소규모의 자가소비와 여름ㆍ가을철에 한하여 제조되던 누룩은, 계절에 관계없이 어느 때나 생산이 가능해졌고 제품의 균일화를 이루었으나, 제품의 다양화나 품질 향상의 측면에서는 오히려 퇴보를 가져왔다.
누룩이 만들어졌을 당시의 재료는 지금처럼 밀이 아닌 조(粟)였다고 한다. 이러한 사실은, 기원전 3세기경 중국 주나라 때 정부조직법을 정리한 〈주례(周禮)〉라는 문헌에 ‘산국(散麴)’이 등장하고, 한나라 때의 〈방언(方言)〉이란 문헌에는 지금과 같은 형태의 ‘병국(餠麴)’이 술빚기의 주종을 이루었다고 한 기록을 엿볼 수 있다.
누룩도 중국으로부터 영향을 받아 한약재와 꽃ㆍ과일 등의
즙액을 이용한 제법이 등장했으나 정착되지는 못했다.
한편, 고려가요 〈한림별곡(翰林別曲)〉에 특수누룩인 ‘이화국(梨花麴)’으로 빚은 이화주가 등장, 우리나라에서 이미 다양한 형태의 누룩이 만들어졌음을 추측할 수 있다.
누룩에 관한 기록인 〈사시찬요초〉의 누룩을 보면, “보리 10두, 밀가루 2두, 녹두즙에 여뀌와 더불어 반죽을 떡 모양으로 만들고 연잎, 도꼬마리잎으로 싸서 바람 통하는 곳에 걸어서 띄운다.”고 하였고, 〈음식디미방〉에는 “밀기울 5되, 물 1되의 비율로 섞어 만들어 비 오면 더운 물로 반죽하여 만든다.”고 기록된 것을 볼 수 있다.
당시 특수누룩으로 ‘녹두국(綠豆麯)’이 등장하는데, ‘쌀, 녹두 각 1말을 재료로, 녹두를 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 녹두를 멍석 위에서 반 건조시킨 후, 쌀과 함께 가루로 빻아 얄팍하게 디딘다. 쌀 1말에 누룩 2되로 빚으면 청량하다.’고 하였다. 또한 ‘설향국(雪香麯)’이라 하여 ‘눈 같이 희다’는 뜻의 누룩이 있는데, 만드는 법을 보면, “찹쌀 5근에 누룩 6근을 섞어서 눌러 만든다.”고 하며, 술밑이나 밑술을 섞어서 만들기도 하였다. 또 ‘생곡(生麯)’이라고 하여 “생누룩 100근에 녹두 2되, 행인 2냥쭝, 여뀌, 대가지를 달여 그 물을 끼얹어 만든 후, 상자에 담아 단단하게 밟아 만든다. 이를 짚으로 싸서 매달아 둔다, 낮에는 짚을 벗겨 말리고 밤에는 그대로 두어 이슬을 맞히는데 7일간 계속한다.”고 한다.
이와 같이 재래식 누룩은 만드는 방법에 따라, 재료에 따라, 만드는 시기에 따라, 형태에 따라, 빛깔에 따라 각기 다른 이름이 붙여지게 된다. 즉 재료가 밀이면 밀누룩, 쌀이면 쌀누룩, 보리를 사용하면 보리누룩이라고 하며, 봄(1∼3)에 만들면 춘곡(春麯), 여름(4∼6)에 만들면 하곡(夏麯), 가을(7∼9)에 만들면 추곡(秋麯) 또는 절곡(節麯), 겨울(10∼12)에 만들면 동곡(冬麯)이라고 부른다.
또 형태에 따른 분류는 원료를 가루 내어 일정한 형태로 뭉쳐서 만든 것이면 병곡(餠麯, 막누룩, 조곡), 낱알이나 곡분형태로 만들면 산곡(散麯, 흩임누룩)으로 부르고, 빛깔에 따라서 황곡(黃麯), 흑곡(黑麯), 백곡(白麯), 홍곡(紅麯)으로 분류한다.
누룩은 그 표면과 중심부에 피어 있는 곰팡이의 색깔에 따라 황곡ㆍ흑곡ㆍ백곡으로 구분한다.
이러한 누룩은, 6~8월에 만드는 하곡(夏穀)과 8월에서 10월 사이에 만드는 추곡(秋麯)으로 가루를 뭉쳐서 만드는 병곡(餠麯)이 주로 이용되었으며, 특히 추곡으로 빚은 술은 풍미가 좋아 인기가 높았다.
〈주세법(酒稅法)〉의 제정 발표 이후, 분곡(粉麯)은 약주, 청주, 과하주 등 고급술에 주로 이용되었고, 조곡(粗麯)은 탁주와 소주용 누룩으로 쓰이는 경향을 띠었으며, 개화기에 이르러서는 각 지방마다 소주공장이 생겨나면서, 이른 바 소주 제조용 누룩 곧 흑국이 생산되면서 전통적인 방법의 누룩은 생산이 감소되었다. 이후 1940년대에 이르면서부터는 개량식 제조법으로 통일됨에 따라, 다시 급격한 생산 감소를 나타냈다.
누룩은 곰팡이를 키운 것으로, 사용 전에 반드시 법제하여 술을 빚어야만 한다.
그러나 어떠한 누룩이든 그 용도는 술을 만드는 누룩곰팡이와 효모를 번식시킨 것이며, 그 재료는 곡류이다. 누룩에 번식한 곰팡이는 빛깔에 따라 황곡균, 흑곡균. 홍곡균, 백곡균으로 분류되는데, 우리나라의 양조용 누룩은 황곡균이 주종을 이룬 황곡이 애용되었다.
국과 곡의 차이
전통적으로 누룩은 국(麴), 국자(麴子), 곡자(麯子),라고 표기해왔는데 언젠가부터인지는 모르겠으나 한중일 삼국은 각기 다른 표기를 하는 방법을 택해왔다. 이러한 방식은 각국이 독자적인 누룩 제조법을 추구하면서부터이다. 중국은 국자(麴子), 일본은 국(麴)으로, 우리나라는 곡자(麯子)라고 표기해온 것이다. ‘국자’, ‘곡자’는 누룩에 누룩곰팡이와 효모가 공존하는 경우를, ‘국’은 누룩곰팡이만 있는 경우로서 효모를 투입해주어야 발효를 시킬 수 있다. 국자와 곡자가 같은 제조 방식과 동일한 역할의 발효제에 해당하지만 우리나라만이 곡자로 구분하여 부르는 것을 엿볼 수 있다.
출처 : 한국의 전통명주 1 - 다시 쓰는 주방문, 박록담, 2005.8.10, 코리아쇼케이스
누룩은 술을 만들때 이용하는 재료이다. 보통 밀을 이용하나, 쌀등 다른 곡물을 이용하는 경우도 많다. 주로 곡물양조주제작에 쓰인다. 분쇄한 밀이나 쌀·밀기울 등을 반죽하여 모양을 만들고 적당한 온도에서 숙성시켜 만든다. 누룩은 술을 빚는 데 기본이 되는 것으로, 중국의 춘추전국시대에 처음 만들어진 것으로 알려져 있다.
우리 나라에서는 ≪고려도경 高麗圖經≫에 처음 누룩에 관한 기록이 보이는데, ≪삼국사기≫·≪삼국유사≫ 등의 문헌에 술에 대한 기록이 보이고 있는 것으로 미루어, 삼국시대에도 누룩이 있었을 것으로 추측된다.
구체적인 누룩제조법은 ≪사시찬요초 四時纂要抄≫·≪규곤시의방 閨壼是議方≫ 등 조선시대의 문헌에서 보이고 있다. 이에 의하면 누룩의 재료로는 밀과 쌀·녹두·보리 등이 이용되었다.
한말에 이르러는 밀가루로 만드는 분국(粉麯), 밀과 밀기울을 섞어서 만드는 조국(粗麯)으로 나누어 용도를 달리하였는데, 함경도지방에서는 귀리·겉보리·피 등을 술지게미와 섞어서 찐 것을 원료로 하기도 하였다.
누룩의 제조는 대부분이 농가의 부업으로서 여름·가을철에 소규모로 하였으나, 1927년부터는 누룩제조업자와 주조업자가 모여서 국자제조회사를 설립하여 생산공업으로서 자리를 굳히게 되었다. 그 결과 종래에 적기에만 작업을 하던 것이 사계절간 제조하게 되었고, 품질도 향상되고 제품도 균일화되었다.
그 뒤 소주를 생산하는 지방에서는, 누룩이 소주제조용 흑국(黑麯)으로 바뀜에 따라 누룩의 생산이 점차 감소하여 약주·탁주용으로만 남게 되었다. 1940년대에 들어서서는 개량식 제국법으로 통일되었으며, 1950년 이후부터는 누룩의 개량법이 다각적으로 시도되었다.
누룩은 재료에 따라 밀가루로 만드는 누룩, 쌀과 녹두로 만드는 누룩, 가을보리로 만드는 누룩, 쌀가 ````````````루로만 만드는 누룩 등이 있다. 명칭은 제조시기에 따라 춘국(春麯)·하국(夏麯)·절국(節麯)·동국(冬麯) 등으로 불렸는데, 밀을 수확한 후에 만드는 절국이 가장 많았다.
형태에 따라서는 곡물을 가루 낸 다음 뭉쳐서 만드는 병국(餠麯 : 막누룩)과 곡물의 낟알이나 곡분으로 만드는 산국(散麯 : 흩임누룩) 등으로 구분되는데, 주로 이용이 많이 된 것은 병국이었다. 병국은 가루를 직접 사용하는 경우가 많았는데 물이나 즙액에 우려내는 경우(물누룩)도 있다.
요즈음에는 밀가루로 만든 분국과 밀을 세 조각으로 타서 얻은 가루와 밀기울로 만든 조국으로 나누어 그 용도를 달리하는데, 분국은 약주·과하주용으로 쓰이고 조국은 탁주·소주용으로 쓰인다.
만드는 법은 분쇄한 밀이나 쌀·녹두즙 등을 반죽하여 헝겁·짚·풀잎 등에 싸서 발로 밟거나 누룩틀에 넣어서 밟는다.
이것을 누룩방이나 온돌 또는 헛간에 적당히 배열하여 짚이나 쑥으로 덮어 놓고, 썩지 않게 골고루 뒤집으며 누룩곰팡이가 뜨기를 기다리는데, 짧게는 1주일 길게는 40일 이상이 걸린다.
지방에 따라 모양이나 제조법에 차이가 있어, 서울 및 영남지방에서는 원료를 반죽하여 헝겁에 싸서 틀에 넣고 단단히 밟아 짚으로 싼 다음 온돌에 퇴적하여 만들고, 호남이나 충청도지방에서는 퇴적하는 대신에 실내에 매달아 둔다. 형태도 서울 및 영남지방의 것은 편원형이 많고 호남이나 충청도지방은 원추형이나 모자형이 많다.
보통 퇴적한 것은 4, 5일, 매달아 둔 것은 10∼30일쯤 걸려서 만들어진다. 개량식의 경우는 밀가루에 물을 섞어 원반형태의 덩어리를 만들고 약 10일간 40℃에서 발효시킨 후, 건조실에 옮겨서 서서히 건조시킨다. 이것은 재래의 방법에 비하여 시간을 단축시킬 수 있고, 연중 만들 수 있다는 이점이 있다.
누룩은 사용되는 원료의 종류뿐만 아니라 형태가 품질에 영향을 미치고 있는데, 누룩의 지름이 너무 짧으면 수분이 쉽게 발산되어 균이 잘 침투하지 않아서 숙성이 불량하고, 너무 얇으면 단시일에 숙성되나 향미가 좋지 않고 주박(酒粕)이 많아 주량이 적어진다.
너무 두꺼우면 내부의 수분이 발산되기 어려워 내부 온도가 높아질 가능성이 있고, 제조 후 건조도 어렵다. 이와같이 제법이 까다로워 신미(辛未)·을미(乙未)·경자(庚子)에 만들면 좋고, 목일(木日)에 만들면 술이 시어진다는 금기가 있었다. 또한 누룩은 밟는 정도에 따라서도 질에 차이가 있으며, 누룩의 질은 술맛과 직결된다.
누룩과 관련된 고사로, 고려말의 문신인 조운흘(趙云仡)은 강릉태수가 되어 많은 손님을 접대하게 되자, 술맛이 좋으면 손님이 더욱 찾게 된다고 하여, 하인들에게 누룩을 슬슬 밟게 하였다고 한다. 이렇게 만든 누룩으로 술을 빚으면 술맛이 약하고 산미가 많으므로, 손님이 오면 술을 두어잔 권하고 술맛이 나빠서 권할 수 없다면서 술상을 물렸다고 한다.
[네이버 지식백과] 누룩 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)/이미지 감익는마을