[스크랩] 빵 반죽 발효하는법

빵 반죽 발효하는법   (가장 기본적인 식빵을 기준으로 한 발효법)

♥♥1차 발효하는 요령      *볼에 랩을 씌우고 밑에 따뜻한 물을 받친후 (중탕)뚜껑을 덮어 놓는다.      *아이스박스에 40℃ 정도의 따뜻한 물을 넣고 그 안에서 발효시킨다.                       *발효코스가 있는 오븐은 안에 따뜻한 물을 넣고 그 안에서 발효시킨다.      *발효코스가 없는 오븐은 오븐을 1~2분 켰다가 끄고 따뜻해진 오븐 안에 넣고 발효       시킨다.(온도가 내려가면 다시 오븐을 살짝 켰다 끈다. 온도가 50℃ 이상 올라가면       이스트균이 죽어서 발효가 안되니 주의하세요~~)     *1차 발효 완성점은 보통 처음 부피의 2~3배 정도이고 검지 손가락으로 찔러 보아       구멍이 그대로 모양을 유지하면 된다.     *발효는 여러 가지 여건에 따라 시간이 달라 져서 시간 보다는 상태가 중요하므로       반죽의 부피가 처음의 2~3배가 될 때 까지 기다리는 것이 좋다.

♥♥2차 발효하는 요령      *1차 발효와 같은 요령으로 하는데 온도와 습도가 조금 더 높은 것이 좋다.        (1차발효: 온도 약 30℃ / 습도 75%. 2차발효: 온도 약 40℃ / 습도 85%)      *성형된 상태에서 2배 정도 부풀면 된다. 이때는 반죽을 담은 팬을 살살 흔들면        반죽이 살랑살랑 흔들린다.      *2차 발효된 반죽은 건드려서 발효가 꺼지지 않도록 조심한다.

 

▲ 1) 1차 발효: 27℃에서 1시간 정도  반죽에 랩을 씌워 놓고 2~3배 정도 부풀면 된다.(시간보다는 상태가 중요!!)		▲ 2)손가락에 밀가루를 묻히고 반죽을 찔러 보아 구멍이 약간 오그라질 듯하면서 그대로 있으면 발효가 다 된것이다.		▲ 3)둥글리기:반죽을 원하는 양으로 분할하여 동그랗게 둥글린다.		▲ 4)중간발효: 랩을 씌워 실온에서 19~15분 정도 발효 시킨다..

▲ 5)반죽이 2배로 부풀면 중간 발효 끝~ 중간 발효후 원하는 모양으로 성형한후 2차 발효한다.		▲ 6)2차 발효: 아이스 박스에 따뜻한 물을 넣고 물이 새지 않도록 밑을 받쳐 준후 팬을 넣고 뚜껑을 꼭 닫아  30분쯤 두어  발효 시킨다.		▲ 7)2차 발효는 성형한 상태에서 2배 정도 부풀면 되고 팬을 흔들어 보아 반죽이 살랑 살랑 흔들리면 된다.		▲ 8)식빵의 경우는 팬 높이보다 1cm 정도 위로 올라올 때 까지 발효 시킨다.

 

 **발효빵의 일반적인 공정**

   반죽 -> 1차 발효 -> 분할 -> 둥글리기 -> 중간 발효 -> 성형 -> 2차 발효 -> 굽기

출처 : 내블로그

글쓴이 : 박소라 원글보기

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기초과정을 충분히 설명해주셔서 정말 편리합니다.

유용하게 사용하겠습니다.