한국형 소스 개발연구 한식소스 15선 발표

 

 

 

경희대학교  조리·서비스 경영학과 교수  최수근           최근 우리정부는 ‘한식韓食 세계화世界化’라는 전략으로 많은 투자와 노력을 경주傾注 해 왔으나 그동안 학술-적學術的으로 깊이 관찰하여 체계화하지 못했다는 점과 개발연구를 통한 인터내셔널 스탠더드(국제표준)를 갖추지 못했다는 지적이 일반적인 여론으로 팽배澎湃하고 있다.   이러한 시점에서 한식 양념 및 소스 표준화 연구팀(경민대 김수희 교수, 경희대학교 최수근 교수팀(신경은, 정은아, 김안나, 윤학봉), 세종대(최혜진), 서울대 팀(황인경, 이슬, 김지은), 씨제이제일제당(주) (김은설, 지혜미, 황경주), 농촌진흥청 전통한식과)이 한식韓食 모체소스 15선을 개발 연구하여 한국형韓國型 소스를 체계적으로 표준화를 시도 했다는 점이 경이-적驚異的인 사실로 회자膾炙 되고 있다. 최 교수는 지난 6월 21일 중국 상하이 대한민국 상하이 문화원에서 ‘한식 모체소스 발표회’를 가졌고, 이어서 7월 9일에는 유럽 항가리 한국문화원에서 ‘한식 모체소스 15선 발표회’를 가져 현지인들에게 한식韓食에 대한 새로운 진면목眞面目을 보여주었다.   특히 푸드 파워 등의 이슈로 식품의 힘이 세상을 지배하기 시작했다는 개념이 점점 더 강해지고 있는 요즈음 한국형韓國型 양념소스를 체계적으로 규격화 했다는 것은 외식업뿐만 아니라 현지 가정식으로까지의 진출이 가능한 것으로 이러한 핵심전략이 우리한식韓食의 희망이요 미래라는 생각이다.           중국 대한민국 상하이 문화원 '한식 모체소스 발표회'에서(사진왼쪽부터-이슬, 김지은, 김수희 교수, 최수근 교수, 윤학봉, 김은설, 황경주)          유럽 항가리 한국문화원에서 ‘한식 모체소스 15선 발표회’ 모습       -한식韓食의 양념 개념- 양념이라는 말은 주재료의 맛을 돋우기 위한 조미료 또는 향신료를 뜻한다 했다. 한식韓食에서 양념의 개념은 “먹어서 몸에 약藥처럼 이롭기를 바라는 마음으로 여러 가지를 고루 넣어 만든다”는 뜻이 함축된 말로 한자로는 약약藥 자字, 생각할 념念 자字를 써서 약념藥念이라고 쓴다 했다.   그러나 ‘양념’이나, 장醬과 양념이 혼합된 개념의 소스형태인 ‘양념장’이라는 말은 오래전부터 일반적으로 널리 통용되어 왔다는 점에서는 기를양養이나 북돋을 양養 자字로 읽는 양養 자字를 써서 양념養念 또는 양념장養念醬이 아니겠느냐...?! 하는 것이다.   특히 중국에서는 고대에서 부터 현대 약선식료학藥膳食療學에 이르기 까지 몸의 건강을 기른다거나 북돋운다는 대명사로 양생養生이란 말을 널리 쓰이는 것으로 보아 이를 함께 유추할 수 있다 하겠다.   -한식韓食 소스 15선- 최근 요리의 다양성은 바로 소스의 묘미에 있다 했으나 그동안 ‘한식韓食 세계화世界化’ 에서 ‘양념/소스개발연구’ 의 과제가 학술적으로 언급되면서 체계적인 한국형韓國型 한식소스 15선을 발표한 것은 경이-적驚異的인 사실로 향후 그 실용성實用性이 주목된다.   특히 누구나 알기 쉽고 따라 하기 쉽게 개발 연구되었다는 한식韓食소스 15선 체계는 한국고유의 식문화에서 발효를 잘 반영하여 구성하였고, 한식의 기본소스는 발효와 비발효로 크게 나눌 수 있으며, 수가 많지 않는 비발효장은 그대로 두고 그 종류가 많은 발효장만을 양식의 모체소스와 파생소스의 개념으로 정리하였다는 것을 발표 자료에서 확인할 수 있다.   단, 한식韓食의 경우 기본양념장에 여러 장류가 함께 같이 쓰이는 경우가 많기 때문에 이런 경우에는 해당메뉴에 가장 많이 쓰이는 주된 발효식품을 기본 양념장으로 삼았다는 설명이다.   그동안 우리 식문화食文化에서 밥과 국, 찬이 중심이 되는 공간적 배열의 상차림과 발효식품이 중심이 되는 한식韓食은 체계화 또는 규격화하기 매우 어려운 것으로 인식되어 왔다.   무엇보다 한식韓食 고유의 맛과 정체성을 살려주는 한식소스에 대한 연구는 극히 제한적이었으며 조리調理분야를 한정할 경우가 있었다고 하더라도 주로 한국산 재료를 첨가해 양식소스의 영역을 넓이는 분야에서만 이루어져 왔다. 때문에 양식의 한계를 벗어나 한국음식의 철학을 반영하는 체계를 구축하는 데는 한계가 있어 왔다는 것.   그러나 본 연구팀은 양식소스를 참고하여 한식韓食 고유의 특징을 반영하는 새로운 한식韓食 소스체계를 제안했다는 것을 알 수 있다. 이를 위해 정보분류의 일반적인 원칙과 양식소스체계가 주는 시사점 및 한식과 양식의 식문화적 차이점을 분석하고 대표적인 조리서의 메뉴분석 등을 통하여 한식소스와 양념장의 쓰임새를 새롭게 정리했다. 이에 본 연구팀의 연구목적을 달성하기 위한 흐름은 아래와 같이 볼 수 있다. 문헌조사 ⇨ 한식 양념장체계 수립 ⇨ 실증연구 ⇨ 분석 ⇨ 결과도출 소스 선정 -문헌연구를 통해 정리(한식소스와 양식소스의 차이점 분석. 한식에서늬 소스의 용도 및 메뉴별 사용빈도 등) -실제 사용되고 있는 한식소스의 분석을 위해 한국의 메뉴를 가장 잘 대표하는 도서 및 한식당을 선정하여 레시피에 있는 소스를 추출 소스 체계화 작업 -분석된 소스 시연 및 자체 평가(관능평가) 실시(경회대학교 조리⦁서비스경영학과 학부생 20명 대상) -새롭게 제안된 한식소스체계에 대한 검증(사)한국조리학회 한식소스 워크숍 참석자 40명 대상) -검증된 모체소스 분석 및 모체소스 체계도 완성 수록방법 -간장, 고추장, 된장, 젓갈, 식초 및 기타 장류로 대분류 -소스명은 메뉴에 대표성이 있는 것은 요리명을 사용했으며, 그렇지 않은 것은 조리법명으로 수록 한식  양념장  (소스)의  분류 주재료 기본양념장 간장 群 간장구이장 간장볶음장 간장찜장 간장무침장 고추장 群 고추장볶음장 매운탕양념장 고추장비빔장 초고추장 된장 群 된장찌개장 된장무침장 쌈장 젓갈 群 김치양념장 젓갈양념장 식초 群 초무침양념장 초절임 양념장 한국형韓國型 양념소스연구 한국형韓國型 소스가 개발연구되기 시작한 것은 지난 ‘2000년도쯤으로 거슬러 올라간다. 먼저 한국식품연구원에서 인삼소스, 고추장 소스를 개발하여 상품화를 위해 노력하였고, 순창문옥례 hot&joy 돈가스, 치킨, 스테크용 고추장 소스가 일본에 수출되기 시작한 것으로 알려져 왔다.   하지만, 예나 지금이나 한국형韓國型 소스개발연구를 위한 관련 학술연구가 매우 저조하다는 것이 일반적인 여론의 대세다. 이러한 추세에 지난 ‘2008년 6월 14일, 경희대에서 -‘소스산업현황과 발전방안 모색’-이란 대주제로 (사)한국외식산업학회(회장 최수근)가 주최한 춘계학술대회에서 “한식 세계화는 한국형 소스개발부터 해야 한다”는 이구동성異口同聲을 간과看過 할 수는 없다는 생각이다.   먼저, 본 연구팀의 개발연구과정을 보자면, ‘2011년을 1년차에서 -한식 양식, 소스의 Value Chain 분석하고, -한식 양념, 소스의 Usage 및 Attitude`조사(정성조사/국내, 미국,일본 중심)하여 -한식 양념 및 소스분류 체계화 및 모체소스 25종 개발했다.   또, 개발된 모체 소스의 규격화를 마련하고, -프리미언급 모체소스 개발을 위한 첨가용 식재료 선정(5종)하였다.   다음 2012년을 2년차로는 -모체소스를 이용한 파생소스 60종 개발하고, -모체 소스 및 파생소스 주요 제품군의 관능 특성 분석 및 기호도 검사하여 -모체소스와 파생소스를 이용한 요리 레시피 180종 개발했다. 그리고, -국내외 소비자 니즈가 있는 소스군의 산업화 연구를 통한 상품화를 시도하였고, -산업화, 상품화 된 소스의 수용도를 조사하여. -프리미엄급 파생소스 개발을 위한 첨가용 식재료 선정(5종)하는 노력을 하였다. 이에 따라 한식양념소스의 체계적인 분류와 제품개발을 통해 한식의 활성화와 세계화를 촉진 한다는 것이 최종 목표임을 밝히고 있다.(중간생략)   특히 한식양념은 기호성,영양성,저장성 등의 우수한 특징을 가지고 있지만 조리법이 복잡하고, 시간과 노력이 많이 들어 외국인뿐만 아니라 신세대 한국인들조차 조리하는데 많은 어려움을 격고 있어 조리법의 단순화와 규격화가 절실하다는 점이 개발연구에 대한 필요성으로 지목된다.   이와 더불어 한식의 대표적인 전통식품인 간장,된장,고추장,고춧가루,젓갈 및 기타장류를 기본 모체소스로 하고, 이에 따른 파생소스 개발과 더불어 각 파생소스에 적용 가능한 한식韓食메뉴를 개발하여 이 모든 것에 대한 표준화 및 규격화가 필수적이다는 것으로 요약할 수 있다(이하생략)           (사진자료 : 농촌진흥청  전통한식과)         -간장을 이용한 모체소스-  간장구이장 Ingredients 간장 / 75ml(큰술) ,설탕 / 40g (큰술) ,다진 마늘 / 10g (1큰술) ,다진 대파 / 15g (큰술) ,다진 양파 / 20g (2큰술) ,청주 / 10ml(2작은술) ,물엿 / 15g(1큰술) ,참기름 / 10ml(2작은술) ,깨소금 / 2g(1작은술) ,후춧가루 / 0.4g Cooking Method 1. 파는 흰 부분만 사용하여 곱게 다진다. 2. 마늘은 꼭지와 껍질을 제거하고 곱게 다진다. 3. 양파는 곱게 다져 물기를 제거한 후 준비해 놓는다. 4. 볼(bowl)에 설탕과 간장을 넣고 설탕이 잘 녹도록 골고루 섞어준다. 5. 4에 남은 재료를 다 넣은 후 약불에서 잘 섞어준다. 6. 기포가 올라오기 직전 재료들이 잘 섞이면 바로 볼을 불에서 내린다. 7. 소스를 식힌 후 사용한다. Cooking Tip 1. 일반적으로 소고기 180g에 소스 40ml를 사용한다. 2. 기름에 마늘과 양파를 볶아 첨가하는 방법도 있는데, 이는 저장성과 감칠맛을 높이기 위함이다.(중간생략)     -고추장을 이용한 모체소스- 고추장 볶음장 Ingredients 고추장 / 19g(1큰술),조선간장 / 12ml(큰술),설탕 / 12g(1큰술),고춧가루 / 21g(큰술) ,청주 / 15ml(1큰술),다진 마늘 / 16g(2큰술),통깨 / 2g(1작은술),참기름 / 4ml(1작은술),후춧가루 / 0.3g Cooking Method 1. 마늘은 꼭지와 껍질을 제거하고 곱게 다져둔다. 2. 볼(bowl)에 조선간장과 청주, 설탕을 넣어 설탕이 녹도록 잘 섞어준다. 3. 2에 고추장, 고춧가루를 넣고 섞는다. 4. 준비한 다진 마늘, 다진 생강에 참기름을 첨가하여 잘 섞어준다. 5. 약불에 볼을 올려 재료가 골고루 잘 섞이도록 저어준다. 6. 소스가 완성되면 식은 후 사용한다. Cooking Tip 1. 떡볶이 소스는 분말을 사용하는 식당도 있다. 2. 단맛과 매운맛 조절을 위해 외국에서는 콩가루를 첨가하기도 한다. 3. 떡볶이 소스는 나라마다 첨가소스가 다르다. (중국: 이금기소스, 미국: 토마토케첩, 일본: 간장 등을 추가로 넣는다.)(중간생략)     -된장을 이용한 모체소스- 된장찌개장 Ingredients 된장 / 100g(6큰술),고추장 / 10g(큰술),청국장 / 5g (1작은술),다진 마늘 / 5g(1작은술)청주 / 40ml(큰술) Cooking Method 1. 마늘은 껍질을 제거하고 곱게 다진다. 2. 볼(bowl)에 된장, 고추장, 청국장을 넣어 섞는다. 3. 2에 다진 마늘을 첨가해 섞은 후 육수를 넣어 농도를 맞춰 소스를 마무리한다. Cooking Tip 1. 된장찌개소스는 약한 불에 은근히 끓여야 제맛이 난다. 반면 고추장찌개는 강한 불에 빨리 끓여야 된다고 알려져 있다. 2. 찌개는 건더기보다 진한 국물맛과 염도, 당도가 중요하다. 그리고 재료가 완전히 익어야 된장찌개 맛이 우수하게 되며, 기호에 따라 청양고추르 넣기도 한다.(중간생략)      -젓갈을 이용한 모체소스- 김치양념장 Ingredients 멸치액젓 / 25ml((큰술),새우젓 / 5g(1작은술),고춧가루 / 50g(8큰술),설탕 / 5g(1작은술)다진 마늘 / 15g(큰술),다진 생강 / 5g(1작은술),찹쌀풀 / 90g(5큰술),통깨 / 5g (큰술),소금(백설) / 3g (1작은술) Cooking Method 1. 찹쌀가루와 물을 넣고 끓여 찹쌀풀을 만든다. 2. 마늘은 꼭지와 껍질을 제거하고 곱게 다진다. 3. 생강은 흐르는 물에 껍질을 씻어 제거한 후 곱게 다진다. 4. 볼(bowl)에 멸치액적, 새우젓, 고춧가루를 넣어 섞는다. 5. 4에 다진 마늘, 다진 생강을 추가로 넣어 섞은 후 찹쌀풀, 설탕을 넣어 소스를 마무리 한다.   Cooking Tip 1. 찹쌀풀을 사용하는 이유는 소스의 윤기를 주는 동시에 발효를 빨리 내게 하기 위함임이다. 2. 김치는 배추를 절이는 과정이 중요하다. 3. 매운 고춧가루를 사용할 때는 하루 정도 물에 담가놓아 매운 맛을 제거하고 사용한다. 4. 고춧가루 색이 안 좋으면 붉은색 피망이나 파프리카를 갈아서 넣어도 좋다. 5. 찹쌀풀은 뜨거운 물 1컵에 찹쌀가루 1큰술의 비율로 만들면 좋다.(중간생략)     -식초을 이용한 모체소스- 초절임장 Ingredients 식초 / 60ml(4큰술),설탕 / 50g(4큰술),물 / 85ml(큰술),소금 / 40g(1작은술) Cooking Method 1. 소스 팬에 물과 설탕, 소금이 잘 녹도록 섞어준다. 2. 1를 중불에서 끓여준다. 3. 2이 끓으면 식초를 넣고 다시 한번 끓으면 불을 바로 꺼준다. 4. 뜨거운 소스를 재료에 부어 준다.   Cooking Tip 1. 이 소스는 새콤달콤한 것이 특징이어서 서양의 피클과 비슷한다. 2. 피클용 향신료를 넣어도 맛이 좋다.(이하생략)